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Caracterização das propriedades físico-químicas de leite em pó e composto lácteo zero lactose de cabra em diferentes condições de armazenamento
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Dados do projeto:
Projeto: Caracterização das propriedades físico-químicas de leite em pó e composto lácteo zero lactose de cabra em diferentes condições de armazenamento
Orientador: ÍTALO TULER PERRONE
Bolsistas:
ANA LUIZA LOPES REZENDE
Colaboradores:
Área: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Subárea: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Resumo do trabalho: O leite é um alimento importante para a alimentação da população mundial devido à sua elevada qualidade nutricional, como fonte de carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. O leite de cabra hidrolisado além de ser um produto inovador e pouco estudado, apresenta-se sendo uma alternativa para o público intolerante à lactose e alérgico ao leite de vaca uma vez que apresenta a lactose hidrolisada em glicose e galactose e ausência da proteína beta-caseína A1. Devido este produto ser altamente perecível na sua forma fluida pasteurizada, a indústria utiliza técnicas que prolongam a sua vida de prateleira, como a secagem por spray dryer. Porém, quando armazenado sob condições inadequadas, o leite em pó pode apresentar alterações microbiológicas e físico-químicas, ocasionando na diminuição da vida útil e da funcionalidade do produto. Dessa forma, esse estudo objetivou caracterizar as propriedades físico-químicas do leite em pó de cabra em diferentes condições de umidade relativa do ar (URA), durante shelf-life. Foram analisados três produtos lácteos em pó de cabra com diferentes características: leite em pó integral, onde foi denominado como controle, leite em pó integral zero lactose sendo denominado hidrolisado e leite em pó integral zero lactose com adição de maltodextrina sendo denominado hidrolisado + maltodextrina. Para a caracterização das propriedades físico-químicas foram obtidas isotermas de sorção em cinco diferentes URA (11%, 31%, 43%, 54%, e 75%) por 21 dias. Foi realizado ainda espectroscopia Raman por 8 semanas consecutivas e análise da perda mássica para determinação da umidade. Com os dados das isotermas de sorção, foi possível inferir que o produto controle, quando submetido às mais elevadas URA apresentou maior tendência de cristalização. Isto devido à maior disponibilidade de água no meio para ser incorporada ao pó, possibilitando maior movimentação das moléculas de lactose, resultando na sua cristalização. O leite em pó hidrolisado e o composto não exibiram processo de cristalização, já que, nestes produtos a glicose e galactose passam a ser predominantes. Pelos resultados da espectroscopia Raman, os pós controle, apresentaram estruturas de cristalização, sendo estas mais evidentes também nos ambientes com maiores URA. Portanto, é notória a influência da hidrólise da lactose nas diferentes condições de estocagem sobre a cristalização do produto o que pode afetar a vida de prateleira deste alimento.
